1. Nhum là con gì?

Trước hết chúng ta sẽ tìm hiểu về loài động vật có tên là “nhum” – nguyên liệu chính tạo nên mắm nhum mà chúng ta đang nhắc đến. Nhum thuộc nhóm động vật biển nhuyễn thể, cùng họ với con sò và trai. Để săn nhum, người ta phải men theo các gành đá ven bờ, nơi có nhiều rong biển là nơi ẩn náu của chúng. Những con nhum có đầy gai bao bọc bên ngoài và rất dễ gãy. Chính đặc điểm này mà nhiều nơi gọi nhum bằng cái tên khác như “nhím biển” hay “cầu gai”.

Người dân đánh bắt hải sản nếu nhỡ chân đạp lên người con nhum sẽ rất đau do gai đâm vào chân. Tuy nhiên loài vật tưởng như “đáng ghét” này lại là món ăn hảo hạng của người dân miền biển. Từ nhum ăn sống chấm mù tạt, nhum nướng mỡ hành, nhum trứng lòng đỏ trứng gà, cháo nhum đều rất ngon và đặc biệt ở xã Mỹ An, người ta bắt nhum để làm mắm lại càng ngon hơn nữa.

2. Mắm Nhum - Sản vật tiến vua

Mắm Nhum là đặc sản tiến vua của người dân biển Mỹ An, nên Mắm Nhum còn được gọi với cái tên hoa mỹ là “Mắm Tiến Vua” hay “Mắm Quý Tộc”.

Theo lời kể của người dân xã Mỹ An, ngày xưa món mắm nhum đã từng là vật phẩm tiến vua  Và đến nay mắm nhum lại được du khách mua làm quà quý cho người thân, bạn bè.bởi hương vị hấp dẫn và giàu dinh dưỡng.

Trong  Đại Nam Nhất Thống Chí có viết: “Mắm Nhum – Sản vật ở các đảo ngoài biển”. Và theo những người dân sống lâu đời ở vùng đât kể rằng, vào đời vua Minh Mạng, mỗi năm người dân phải nộp 12 cân mắm để tiến cống cho triều đình và bắt buộc phải cống bằng vật phẩm, không được thay thế bằng tiền.

Chính vì vậy, người dân ở đây có câu dân ca: “Anh than cha mẹ anh nghèo – Đũa tre yếu ớt chớ quèo Mắm Nhum”

Điều đó đã chứng minh Mắm Nhum là thổ sản rất quý, người nghèo không dễ được thưởng thức.

3. Tìm hiểu cách làm mắm nhum Mỹ An của người dân xứ Nẫu

Để có được món mắm nhum mà nhiều người vẫn thường khen ngợi, đầu tiên người ta phải cắt gai nhọn của từng con nhum, sau đó khoét một lỗ lớn ngay miệng của chúng. Sau khi đã khoét lỗ, nhum sẽ được xếp vào những chiếc chum bằng sành rồi rắc muối biển lên sao cho vừa lượng để mắm nhum không quá mặn và không bị nhạt. Công đoạn này cực quan trọng để mắm có vị ngon đậm đà hấp dẫn.

Tiếp đến chum sẽ được chôn vào bếp tro phơi ngoài nắng từ 10 – 15 ngày tùy thời điểm nắng to hay nắng nhỏ cho đến khi nhum chín. Mắm nhum đạt độ chín phải có đặc điểm nhuyễn ra, màu đỏ, đặc sền sệt và dậy mùi thơm rực.

Khi mắm đã chín, người ta chỉ cần pha thêm một chút tỏi và tiêu rang nguyên hạt rồi ăn theo sở thích. Có người thích chấm với bánh đa nướng, có người lại thích ăn với bún hoặc chấm rau sống, hoặc làm nước chấm cho muốn bánh tráng cuốn thịt heo. Và đặc biệt hơn, người dân Mỹ An còn hướng dẫn cho du khách ăn mắm nhum với lòng đỏ trứng gà chưng lên. Nếu có cơ hội bạn hãy thử hết tất cả những món ăn với nhum này nhé.

Để có 2kg thịt nhum làm mắm, người ta phải bắt được hơn 200 con nhum sống nên mắm nhum Mỹ An vì thế được bán với giá khá cao. Mà đôi khi muốn mua cũng khó mà mua được vì mắm nhum không phổ biến, không được người ta bày bán nhiều. Thậm chí nhiều người ở đây chỉ làm mắm nhum để ăn, để biếu làm quà cho khách quý chứ không chịu bán.

4. Cách chế biến mắm Nhum

Tuy có nhiều loại nhum như: nhum ta, nhum mỡ, nhum đen,… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm nhưng không dễ đánh bắt được loại nhum này và cách làm Mắm Nhum cũng rất công phu.

Thời gian khai thác nhum bắt đầu từ tiết Xuân phân và kết thúc vào tiết lập Thu. Người bắt nhum lặn dọc theo các gành đá, khi thấy con nhum, họ dung chiếc móc sắt giât khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Khi săn không được khua động mạnh nguồn nước, nếu không nhum sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá rất khó gỡ.

Khi đã bắt được những con nhum tươi sống về, người ta rửa sạch rong rêu bám quanh bên ngoài nhum, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt nhum ra khỏi vỏ. Khi bổ ra thấy thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt nhìn rất ư là đẹp mắt.

Dùng tăm tre gạt bỏ những gân máu rồi lấy muỗng nạo thịt nhum sau đó cho vào một cái vại lớn. Rắc muối theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ từ nửa tháng đến hai mươi ngày cho mắm nhum chín.

Chỉ qua mấy bước chế biến là ta đã có món Mắm Nhum thơm ngon hảo hạng rồi. Sau khi mắm nhum chín dùng đầu đũa nếm thử, dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của thịt nhum lan tỏa ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của muối biển, vị chua chua, bùi, beo béo rất đặc trưng của nhum khiến cho các dây thần kinh nơi đầu lưỡi liên tục chuyển động không ngừng.

5. Món ăn kèm với Mắm Nhum Mỹ An

Món ăn kèm với mắm nhum cũng rất đa dạng, tuy nhiên để tận hưởng được mùi vị nguyên chất và thuần túy nhất của mắm nhum. Người ta thường ăn kèm với thịt ba chỉ luộc, rau sống và bún tươi. Sự kết hợp trên đảm bảo có thể làm hài lòng bất kì một thực khách khó tính nào.

Có thể nói, mắm nhum Mỹ An từ lâu đã trở thành bản sắc văn hóa và là nét tiêu biểu cho đặc sản Bình Định nói riêng và nền công nghiệp du lịch Bình Định nói chung.